Filet de bison frit au beurre de canneberges

1. Assaisonnez la viande de bison tout autour avec du sel et du poivre, faites-la revenir dans une poêle avec du beurre clarifié jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée de tous les côtés.
2. Pendant ce temps, mélangez la cannelle en poudre, la poudre de cacao et le zeste d'orange dans un petit bol. Retirez la viande de bison frite de la poêle, placez-la sur une assiette et saupoudrez-la uniformément de tous les côtés avec l'assaisonnement.
3. Enveloppez le dos du bison deux ou trois fois dans du film plastique. Bien plier les extrémités et cuire la viande de bison rose au four à 80 °C sur une grille au centre du four pendant environ 30 à 45 minutes. La température centrale doit être de 58 °C.
4. Sortez ensuite le bison du four et laissez-le reposer à température ambiante pendant 10 minutes. En attendant, arrachez les feuilles de thym. Hachez grossièrement les graines de genièvre. Placer une poêle enduite sur le feu, y verser le beurre. Ajouter les feuilles de thym, les canneberges et les graines de genièvre hachées. À température moyenne, laissez doucement le beurre mousser.
5. Retirez le papier aluminium de la viande de bison, tamponnez légèrement la viande avec du papier absorbant et ajoutez la viande de bison au beurre moussant. Réduisez le feu pour que le beurre mousse légèrement au maximum.
6. Encore et encore, versez généreusement ce beurre aromatisé sur le dos du bison ou retournez le dos dans ce beurre deux ou trois fois. Après environ 3 à 4 minutes maximum, retirez la viande de bison de la poêle, placez-la sur une assiette et laissez-la reposer 1 à 2 minutes.
7. Assaisonnez le beurre aux canneberges et au thym obtenu lors de la cuisson avec une pincée de sel et de poivre noir et réservez la poêle.
8. Pour servir, recoupez le bison en 2 à 4 tranches. Maintenant, versez le beurre de canneberge chaud autour de la viande, ajoutez du thym velouté et des canneberges de genièvre hachées autour et sur la viande.

Conseil :

La meilleure façon de vérifier la température à cœur est d'utiliser un thermomètre à viande numérique.

La recette de purée de lentilles se marie parfaitement avec le support de bison.