Les peuples autochtones du Canada – Premières Nations, Inuits et Métis – ont des racines culturelles millénaires et font encore aujourd'hui partie intégrante de la société canadienne. Les Premières Nations comprenaient des centaines de tribus indépendantes qui se regroupaient souvent en nations plus grandes partageant une langue, un territoire et des traditions spirituelles communes. Parmi les plus connues, on trouve les Haudenosaunee (Confédération iroquoise), les Anishinaabe et les Cris – leur influence culturelle est encore perceptible aujourd'hui dans la langue, l'art et la vie quotidienne. Les Inuits vivent dans le nord arctique et se sont depuis toujours adaptés à des conditions environnementales extrêmes grâce à leur grande connaissance et leur profond respect de la nature. Les Métis, quant à eux, sont issus de l'union entre les communautés autochtones et les commerçants de fourrures européens et ont développé une identité et une culture propres et uniques.
La cuisine reste aujourd'hui encore un élément central de l'identité culturelle de ces trois groupes de population. L'alimentation traditionnelle, à base de gibier, de poisson, de baies et de plantes, était non seulement essentielle à la survie, mais aussi profondément ancrée dans les pratiques spirituelles, les connaissances ancestrales et l'identité collective. Hier comme aujourd'hui, elle est l'expression de la diversité culturelle, d'un lien étroit avec la nature et d'une communauté vivante.
Notre ambassadeur de la culture culinaire autochtone, Joseph Shawana, présente ci-dessous l'héritage autochtone de la cuisine canadienne. Son ancien restaurant, Kū-Kŭm, a été l'un des premiers au Canada à mettre l'accent sur les saveurs autochtones. Outre son travail de chef cuisinier, Joseph est professeur et consultant en cuisine autochtone au Centennial College de Toronto.
Joseph Shawana a grandi dans le territoire non cédé de Wiikwemkoong, sur l'île Manitoulin, en Ontario. Il parle l'anishinaabemowin, la langue traditionnelle des peuples Anishinaabe, qui comprennent notamment les Ojibwés, les Odawas et les Algonquins. Elle appartient à la famille des langues algonquines, l'une des plus grandes familles linguistiques autochtones d'Amérique du Nord.
Les peuples autochtones du Canada ont une cuisine variée qui comprend des ingrédients de grande qualité provenant des deux côtes. Du flétan frais de la côte est aux animaux sauvages tels que l'élan, le cerf et le wapiti de l'intérieur des terres, en passant par le saumon quinnat sauvage de la côte ouest de la Colombie-Britannique, sans oublier les plantes sauvages comestibles de l'Arctique lointain, qui se marient bien avec l'omble chevalier.
Le riche patrimoine culinaire du Canada a gagné en notoriété ces dernières années et fait de plus en plus partie intégrante des garde-mangers à travers le pays. Voici quelques-uns de mes ingrédients préférés, que j'utilise pour rehausser les saveurs des plats que je crée, ainsi que certaines sources de protéines que j'ai chassées moi-même ou qui m'ont été offertes.
Le riz sauvage est une céréale sacrée pour de nombreuses communautés autochtones, en particulier les Anishinaabe, car il fait partie de nos récits de la création – comme l'histoire de la migration du peuple Ojibwe, telle qu'elle est transmise dans les rouleaux d'écorce de bouleau, qui disent : « Tu trouveras ta maison là où la nourriture pousse sur l'eau. » Le riz sauvage pousse naturellement dans les lacs et les rivières d'eau douce et est récolté selon des méthodes traditionnelles, en frappant les grains dans des canoës. Il est riche en nutriments et est utilisé dans les soupes, les ragoûts et comme céréale de base. Je l'utilise dans les salades, je fabrique des pâtes artisanales et j'utilise la farine lorsque j'incorpore du riz sauvage dans une pâte à pain.
Le sirop de bouleau est extrait de la sève des bouleaux au début du printemps. Les peuples autochtones du Canada utilisent depuis longtemps ce sirop pour ses propriétés médicinales et nutritionnelles. Il a un goût unique de caramel avec une légère note amère qui rappelle la mélasse, ce qui le rend idéal pour les glaçages, les marinades et les desserts. L'une de mes utilisations préférées est de remplacer la mélasse dans les biscuits par du sirop de bouleau, pour un arôme riche et terreux. Aujourd'hui, la production de sirop de bouleau est remise au goût du jour par les communautés autochtones dans le cadre d'efforts plus larges visant à préserver les connaissances traditionnelles et à promouvoir la durabilité culturelle et économique. Cette renaissance rend non seulement hommage aux ancêtres, mais souligne également l'importance des bouleaux dans le patrimoine écologique et culturel des peuples autochtones.
Les chatons d'aulne vert sont utilisés comme épice traditionnelle par certains groupes autochtones. Avec leur goût poivré et terreux, ils sont séchés et moulus pour assaisonner la viande, les ragoûts et le poisson. Ils sont appréciés non seulement pour leur goût, mais aussi pour leurs propriétés curatives. Mon conseil : j'aime utiliser cette épice comme substitut au piment dans les desserts.
Ces baies dorées poussent dans les régions arctiques et boréales et sont riches en vitamine C et en antioxydants. Les Inuits utilisent depuis toujours les mûres des marais à des fins médicinales et comme friandise sucrée, souvent accompagnées de viande séchée. J'aime préparer une délicieuse confiture à partir de mûres des marais et la tartiner sur un morceau de bannock ou de pain fraîchement cuit.
Les roses sauvages sont utilisées depuis des siècles dans la médecine et la cuisine autochtones. Les cynorrhodons rouge vif sont riches en vitamine C et sont souvent utilisés pour préparer du thé ou du sirop. Les pétales, avec leurs notes florales délicates, ajoutent de la beauté et un goût raffiné aux plats et aux boissons, par exemple sous forme de sirop de pétales de rose fait maison, idéal pour les cocktails ou les desserts.
Le sumac est utilisé à des fins médicinales et culinaires. Riches en vitamine C, ses baies étaient trempées toute la nuit dans de l'eau froide par les peuples autochtones afin d'en faire une sorte de limonade au sumac, car les baies ont un arôme d'agrumes. En cuisine, le sumac est excellent saupoudré sur des filets de truite ou de saumon fraîchement pêchés.
Les animaux sauvages tels que l'élan, le wapiti et le cerf à queue blanche font partie intégrante du mode de vie autochtone depuis des siècles. Ces animaux, ainsi que les oiseaux, ont joué un rôle important dans la culture, car ils fournissaient non seulement de la nourriture, mais aussi des outils et des vêtements. L'une de mes techniques de cuisson préférées consiste à associer les protéines à ce que l'animal mangerait dans la nature, par exemple le wapiti avec des prunes, l'élan avec du saule ou le cerf avec du pervenche. Je trouve que ces combinaisons rehaussent la saveur de la viande et mettent particulièrement bien en valeur le plat.
Le bison revêtait une importance cruciale pour les peuples autochtones du Canada, en particulier pour les nations des Plaines telles que les Cris, les Pieds-Noirs, les Métis et les Sioux. Il fournissait de la nourriture, des vêtements, un abri et des outils. Symbole d'abondance, de force et de résilience, le bison était un animal spirituel important qui incarnait le lien entre le monde physique et le monde spirituel. Il était considéré comme un cadeau du Créateur et représentait la responsabilité des humains de vivre en harmonie avec la nature. Chaque partie du bison était utilisée : sa viande était transformée en pemmican, un aliment riche en énergie composé de viande séchée, de graisse et de baies, indispensable à la survie lors des longs voyages et du commerce. Les peaux servaient à fabriquer des tipis, des vêtements et des mocassins, tandis que les os étaient transformés en outils et en armes. Pendant des siècles, le bison a façonné les systèmes alimentaires, les cérémonies et les activités économiques des peuples autochtones.