Pétoncles frits glacés au piment et au sirop d'érable et salade de pois chiches
Une création d'Alexander Herrmann.
2 portions
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ingrédients
6 à 10 pétoncles canadiens (sans œufs)
70 ml de sirop d'érable
½ gousse d'ail, tranchée finement
1 à 3 piments, finement râpés
3 branches de feuilles de persil, hachées finement
½ lime, jus et zeste
sel
300 g de pois chiches cuits (dans un verre)
3 échalotes, coupées en petits dés
80 ml d'huile d'olive douce
250 ml de bouillon
vinaigre de vin blanc
2 tomates en grappe
1 laitue romaine
Préparation
Séchez soigneusement les pétoncles avec du papier absorbant, assaisonnez d'une pincée de sel, faites-les revenir des deux côtés dans une poêle enduite sans matière grasse à feu ¾ des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées (cela peut prendre 5 à 8 minutes).
Dès que les moules sont suffisamment frites, versez le sirop d'érable, ajoutez immédiatement l'ail, le piment et le persil et laissez bouillir rapidement jusqu'à ce que les pétoncles soient glacés au sirop légèrement sucré.
Retirez ensuite la poêle et assaisonnez avec quelques gouttes de jus de citron vert et le zeste de citron vert. Si nécessaire, ajoutez une pincée de sel.
Pour la salade, passez les pois chiches au tamis et rincez-les brièvement à l'eau tiède.
Faites revenir les échalotes dans une petite casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez le bouillon et portez une fois à ébullition. Ajoutez maintenant les pois chiches, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre et le vinaigre de vin blanc jusqu'à ce qu'ils soient légèrement acides et épicés. Mettez la casserole de côté et laissez infuser les pois chiches. Pendant ce temps, coupez les tomates en quartiers, découpez le cœur, coupez les tomates en deux dans le sens de la largeur et ajoutez-les au bouillon de pois chiches chaud (petit conseil : c'est particulièrement bon si les tomates sont préalablement pelées). Pour ce faire, plongez-les brièvement dans de l'eau bouillante, puis rincez-les à l'eau glacée, pelez la peau puis coupez les tomates en quartiers).
Retirez les feuilles extérieures de la laitue romaine. Retirez maintenant les feuilles individuelles de la tige, rincez-les brièvement à l'eau froide et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
Juste avant de servir, faites chauffer les pois chiches jusqu'à ce qu'ils soient à nouveau tièdes. Si nécessaire, assaisonnez avec un peu de sel, de poivre et de vinaigre de vin blanc. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez bien.
À l'aide d'une cuillère, retirez délicatement les pois chiches, répartissez-les dans 2 assiettes, insérez les feuilles de laitue romaine entre elles. Déposer maintenant les pétoncles et le glaçage dessus et arroser généreusement les assiettes avec le reste de glaçage de la poêle.
Vous trouverez ici certains des ingrédients de la recette
