Die Herstellung erstklassiger Spirituosen hat eine lange Tradition in Kanadas französischsprachiger Provinz Québec. Mit unserem heutigen Beitrag möchten wir Euch einen Blick hinter die Kulissen dieser faszinierenden lokalen Distillerie-Kultur bieten.

Eine in Québec einzigartige Herkunftsbezeichnung

ACERUM

Man könnte meinen, dass das Schicksal des Acerum vorherbestimmt war. Die Idee, eine Spirituose aus Ahornsaft bzw. Ahornsirup herzustellen, spukte verschiedentlich schon in den Köpfen einiger Leute herum. Um diesen weltweit einzigartigen Alkohol entstehen zu lassen, brauchte es daher nicht mehr als einen zündenden Anlass und das Zusammentreffen gleichgesinnter Geister.

Es kommt nicht oft vor, dass man sich rühmen kann, eine neue Spirituosensorte geschaffen zu haben! Denn laut Joël Pelletier von der Distillerie du St. Laurent sei es schon Jahrzehnte her, dass neue Brände destilliert worden seien. Jede Spirituosensorte wird aus einem bestimmten Ausgangsstoff hergestellt: Beim Whisky ist es Getreide, beim Grappa Weintrauben, beim Rum der Rohrzucker. Für den Acerum wird Ahornsaft bzw. Ahornsirup vergoren. Die Erfindung dieser neuen Sorte bzw. Kategorie hat eine Menge Fragen aufgeworfen, sowohl was die Vermarktung als auch die Klassifizierung der Spirituose anbelangt.

Handelt es sich um einen Whisky? Ist es ein Brandy? Oder ein Obstbrand? Ja, oder doch nein … „Im Hinblick auf die Herstellung ähnelt diese Spirituose dem Rum, aber vom Geschmack her ist es eher ein Obstbrand“, meint Joël Pelletier. „Die Reifung im Eichenfass erinnert jedoch an einen Whisky.“ Per se handelt es sich also um ein einzigartiges Produkt. Und der Geschmack? „Als Erstes tritt die Frucht in Erscheinung. Birne ist sehr präsent, manchmal unterlegt mit Noten von Pfirsich und Orange“, erklärt Nathalie Decaigny vom Domaine Acer. „Ahorn ist komplex. Die Fermentation bringt neue Aromen hervor, ebenso die Destillation. Personen, die Acerum zum ersten Mal kosten, sind erstaunt, dass dieser Alkohol nicht süß schmeckt. „Was ja eigentlich bei allen Obstbränden der Fall ist“, bekräftigt Joël Pelletier. „Am Ende des Destillationsprozesses kommen bedingt durch die Rinde die holzigen, tanninhaltigeren Noten hinzu, die manchmal sogar an Kokosnuss erinnern.“ „Das ergibt einen Alkohol, bei dem eher die Frucht und weniger der Geschmack nach Karamell im Vordergrund steht und trotzdem eine buttrige Note hat. Wie beispielsweise ein vollmundiger Grappa oder Mezcal“, ergänzt Gérald Lacroix von der Distillerie Shefford. Absolut entdeckenswert!

 

Québecer Terroir

IN DER FLASCHE

Fast 100 Jahre nach Ende der Prohibition entdecken die Québecer Handwerker das Savoir-faire der Destillation wieder und setzen dabei auf das Terroir. Um sich von der Konkurrenz abzuheben, bieten sie den Kunden einzigartige Aromen und Geschmackseindrücke. Mit der wachsenden Nachfrage nach einheimischen Kräutern entwickelt sich eine ganze Zulieferindustrie rund um die lokalen Mikrodestillerien.

Die Cidrerie Michel Jodoin schwört für die Herstellung ihres Edelbrands auf die Äpfel aus der Gegend Montérégie. Die auf der Gaspésie-Halbinsel gelegene Distillerie O‘Dwyer setzt zur Aromatisierung ihres Radoune-Gins auf Waldpilze. In den östlichen Gemeinden und in der Region Bas-Saint-Laurent bauen die Absinth-Brennerei Absintherie des Cantons und die Distillerie Fils du Roy Wermut an, um eine krautige Spirituose voller Geheimnisse hervorzubringen. Überall in Québec übertreffen sich die Mikrobrennereien an Originalität, um mit lokalen Produkten neue Aromaprofile zu entwickeln. Pflanzen, Wildblumen, Beeren, Hölzer, Honig und Algen werden destilliert. Und das ist noch nicht alles: Getreu dem Motto „vom Korn bis zur Flasche“ gehen immer mehr Brenner dazu über, komplett in Québec hergestellte Spirituosen aus Québecer Getreide anzubieten. So verwandelt zum Beispiel die Brennerei Cirka in Montréal Québecer Mais zu Wodka. Bei Menaud in Charlevoix werden eher Weizen und Roggen von L‘Isle-aux-Coudres für die Herstellung des Neutralalkohols verwendet. In Percé auf der Halbinsel Gaspésie erzeugt La Société secrète ihren Gin, ihre Obstbrände und ihren Acerum aus gemälzter Gerste und gemälztem Weizen, aus Weintraubentrester aus der Region Montérégie, aus Äpfeln des Bas-du-Fleuve und Ahornsirup von der Gaspésie. „Wir verstehen es als Teil unserer Werte und unserer Aufgabe, das Terroir als Lieferanten für Ausgangsstoffe und aromatische Pflanzen zu nutzen ich möchte sogar fast behaupten, dass wir dafür kämpfen. La Société secrète verarbeitet immerhin über 30 Tonnen Getreide pro Jahr. Und um ein Produkt anzubieten, das zu 100 % aus Québec kommt, geht das kleine Unternehmen keinerlei Kompromisse ein. „Für die Zuckerung unserer Liköre setzen wir ausschließlich Honig ein, den wir aus unseren vier eigenen Bienenstöcken gewinnen“, fügt Amélie-Kim als Beispiel hinzu. Zur Herstellung ihres Gins Les Herbes folles verwendet die Brennerei La Société secrète nur wild wachsende Botanicals aus der Gaspésie, darunter Steinklee, Kümmel, Beifuß, das kleinblütige Weidenröschen und Traubenkirschen. Außerdem hat die Brennerei entschieden, nur wilden Wacholder für seinen Gin zu benutzen, wohlwissend, dass sich dies auf das Produktionsvolumen auswirken kann. „Uns kommt es nicht auf die Menge an“, merkt die Unternehmerin an und weist darauf hin, dass manche Chargen nur rund hundert Flaschen umfassen. „Wir ziehen es vor, in kleinem Maßstab zu produzieren, Ressourcen zu schonen und mit Produkten zu arbeiten, die nicht ständig zur Verfügung stehen.“ Die Eigentümer der am Fuße des Gebirgszugs Monts-Valin gelegenen Brennerei Distillerie du Fjord haben sich vom örtlichen waldigen Terroir inspirieren lassen, um ihren mit Gagelstrauch, Erlenkätzchen und Farnmyrte aromatisierten Gin km12 auf den Weg zu bringen. „Wir wollten die traditionell zur Ginherstellung verwendeten Zutaten durch heimische Pflanzen ersetzen. Dazu haben wir mit dem Biologen Fabien Girard zusammengearbeitet“, erklärt Jean-Philippe Bouchard, Eigentümer des Betriebs in Saint-David-de-Falardeau, „deshalb haben wir beispielsweise Farnmyrte anstelle von Kardamom benutzt.“ Die Destillateure waren sich bereits bei der Erarbeitung der Rezeptur einig, nur reichlich vorhandene Pflanzen zu verwenden, um eine verantwortungsvolle Ernte zu gewährleisten. Da der Betrieb einige Tonnen unterschiedlicher borealer Pflanzen benötigt, arbeitet die Distillerie du Fjord mit eigens auf die Ernte dieser Botanicals spezialisierten Unternehmen zusammen. Für den seit Herbst 2019 in kleinen Chargen produzierten 48 Chemin Price verarbeitet die Distillerie du Fjord dann aber doch die in Québec heimische Wildbeerenart. „Es handelt sich um einen Gin, der mit Blaubeerbrand hergestellt wird und 48 Zutaten enthält, die nördlich des 48. Breitengrades geerntet werden“, erklärt Jean-Philippe. Die 2500 Flaschen, die aus dieser 100%igen Québecer „Druidentour“ entstandenen sind, waren im Handumdrehen vergriffen. Eine neue Charge ist in Arbeit.

Das Terroir der Stadt

Großes Interesse an lokalen Produkten besteht nicht nur auf regionaler Ebene. Die im Montréaler Stadtviertel Hochelaga gelegene Distillerie BluePearl verwendet in Québec heimische Wildblumen, wie Iris, Lavendel und Kamille zur Aromatisierung ihres Gins Bleu royal. „Wir möchten Aromen aus allen Teilen Québecs verwenden, um ganz eigene Genuss- und Geschmackserlebnisse zu schaffen“, sagt Francis Bluteau, einer der Mitbegründer des Unternehmens. Auch wenn Regionalität, also das Terroir, für Distillerie BluePearl eine große Rolle spielt, so möchte die Brennerei sie nicht zur Religion machen. Clitoria ternatea (auch Blaue Klitorie) zum Beispiel ist eine Pflanzenart, die nicht in Québec wächst. Sie gibt diesem Gin jedoch seine bläuliche Färbung, durch die er sich von seinen Konkurrenten abhebt. Die Brennerei arbeitet auch mit der Abtei Val Notre-Dame zusammen, um einen Likör auf Wald-Gin-Basis mit von den Mönchen gepflückten Botanicals zu erzeugen. Ein anderes Produkt, bei dessen Herstellung das Unternehmen auf Kreislaufwirtschaft setzt, ist in Vorbereitung. Ein Restprodukt des Molkereibetriebs Laiterie Chagnon – Buttermilch – soll wiederverwertet werden, um einen Sahnelikör mit Pralinen- und Schlagsahnegeschmack zu erzeugen.

 

Vom Terroir zum „Merroir“

Für die Aromatisierung ihres ersten Edelbrands, den Gin St. Laurent, ging die Distillerie du St. Laurent in Rimouski nicht in den Wald, sondern ans Meer. „Wir wollten einen klassischen Gin mit einem Hauch von Meeresalgen anbieten, um eine mineralisch-salzige Note zu erzeugen“, erklärt Joël Pelletier, Mitbegründer und Aushängeschild der Marke. Die Destillerie stellt auch Whiskys mit Gerste aus Témiscouata, Roggen aus Saint-Joseph-de-Kamouraska und Mais aus der Region Montérégie her. „Unser Terroir ist einmalig und wie geschaffen für die Whiskyproduktion“, schwärmt Joël. Ein Teil der Produktion wird mit Ahornholz in einem Räucherschrank für Fisch getorft. „Wir möchten Neues schaffen und setzen dabei auf das Erbe der Region“, fügt der Unternehmer hinzu.

 

Québecer Spirituosen findet Ihr auch in Deutschland. Haltet im gut sortierten Fachhandel und im Taste of Canada-Shop auf MyEnso Ausschau oder besucht den Onlineshop von Melody’s Canada. Hier findet ihr u.a. die Produkte von Cirka oder den besonderen Ahornsirup-Whiksylikör Sortilège.